みかん豆知識

静岡みかん飯でぼくめし

ウナギ養殖が盛んな浜松の郷土料理「ぼくめし」は、育ち過ぎた大型ウナギとゴボウを使ったごはん。
これにミカンをマリアージュ!

材料(作りやすい分量)

米 ・・・ 2合
静岡みかんのしぼり汁 ・・・ (炊飯器の目盛分8~9個分程度)-(大匙2杯)
昆布 ・・・ 1枚
酒 ・・・ 大匙2杯
ゴボウ ・・・ 100g(1本程度)
ウナギのかば焼き ・・・ 150g
白いりゴマ ・・・ 大匙4杯
大葉 ・・・ 適量
刻みのり ・・・ 適量

作り方

  • (1)米を洗い、ザルにあげる。1時間程度放置して、しっかり水気を切る。
  • (2)米を炊飯器に移し、酒と静岡みかんのしぼり汁を「2」の目盛まで加える。
    濡れフキンで昆布を軽くぬぐい、のせる。普通に炊飯する。
  • (3)ゴボウはアルミホイルでこすって汚れをとる。斜め45度、厚さ3ミリの薄切りにしてから、何枚かずつ重ねて、端からマッチ棒くらいの太さに切る。
  • (4)耐熱皿に濡らしたキッチンペーパーをしき、この上に(3)を広げる。この上にもう一枚濡れたキッチンペーパーを広げ、ふんわりとラップをかけ4分加熱する。
    熱いうちに8ミリ幅程度に刻んだウナギを混ぜ、一緒に冷ます。
  • (5)「静岡みかん飯」が炊き上がったら、軽く蒸らしてから昆布をとりのぞき、(4)と白いりゴマを加え、さっくりと混ぜる。器によそい、刻んだ大葉やノリとともに食す。

コツ・ポイント

お米は洗う間に水を吸わせ、その後1時間程度ザルにあげて水気を切ることで、吸っている水の量を調整します。
水切りが不十分だとミカン果汁がしみこまず、最初からミカン果汁につけてしまうとお米がうまく糊化しません。
無洗米を使う場合は、軽く水につけてから水切りをしてください。
(電子レンジは600ワット、キッチンペーパーは耐熱性のものを使用しています)

このレシピの生い立ち

ウナギと相性のいい「山椒」はミカン科。それなら、ミカンで炊いたご飯とウナギも合うはずと考えました。
混ぜるウナギを「白焼き」にかえて、静岡の特産品ワサビをたっぷりのせるのもオススメ!

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橙色ポタージュ 静岡みかんの風味

静岡みかん&ニンジン&鮭。似たような色の食材は相性がよいといわれます。
「スムージー方式」で作ります。

材料(4人分)

静岡みかんのしぼり汁 ・・・ 50cc(1個分)
鮭水煮缶詰 ・・・ 1缶=70g(固形分のみ)
玉葱 ・・・ 50g(1/4個程度)
ジャガイモ ・・・ 100g(1個程度)
ニンジン ・・・ 100g(小さ目1本程度)
▲豆乳 ・・・ 1カップ
▲牛乳 ・・・ 1カップ
▲クリームチーズ ・・・ 20g
▲顆粒コンソメ ・・・ 小匙1杯
▲白味噌 ・・・ 大匙1杯
ケール ・・・ 適量

作り方

  • (1)鮭に静岡みかんのしぼり汁をかけておく。
  • (2)玉葱、ジャガイモの皮をむき、お手持ちのミキサーのパワーに合わせてコロコロと切る。それぞれ耐熱容器にいれてふんわりラップをし、玉葱は1分、ジャガイモは2分加熱する。ニンジンは皮ごと同じように処理し1分30秒加熱する。
  • (3)ミキサーに(1)の鮭(ミカン果汁はあとで使う。ここではいれない。)(2)、▲の調味料をすべて入れ、滑らかになるまで撹拌する。
  • (4)小鍋に(3)を移して点火する。ほぼ温まったら、残しておいたミカン果汁を加え、さらに加熱して好みの温度にし、スープカップによそう。
  • (5)千切りにしたケールを飾って食す。

コツ・ポイント

ミカン果汁は長く加熱すると香りが飛んでしまうので、あとから加えます。

骨の健康に役立つことが分かった機能性表示食品・静岡みかんですが骨を作る材料となる基本的な栄養素が無ければ力を発揮できません。
牛乳のカルシウム、豆乳のマグネシウム、魚(=鮭)のビタミンD、ケールのビタミンKも忘れずに。

このレシピの生い立ち

静岡みかんのキレイな橙色を生かしたスープを作りたいと考えました。ニンジンに多く含まれるβカロテンは体内でビタミンAに変わって皮膚や粘膜を守るだけでなく、抗酸化力も発揮します。鮭のアスタキサンチンとミカンのβ-クリプトキサンチンも強い抗酸化力を持つ成分。3種の橙色パワーそろい踏みのこのスープは骨の健康を気にする方はもちろん、抗酸化力を必要とするかたにもおすすめです。

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静岡・アズ・ナンバーワン!サラダ 静岡みかんのエスニックドレッシングとともに

「2016年今年の一皿」に選ばれたパクチー料理。
パクチー生産量日本一の静岡から、静岡みかんと合わせた一皿をご紹介します。

材料(4人分)

パクチー ・・・ 150g程度(5株程度が目安)
セルリー ・・・ 1本
サラダ玉葱 ・・・ 1/4個
鶏むね肉(皮なし) ・・・ 1枚(200g程度)
塩麹 ・・・ 大匙2杯
静岡みかんのしぼり汁 ・・・ 50cc程度(静岡みかん1個程度)
▲静岡みかんのしぼり汁 ・・・ 100cc(約2個)
▲魚醤 ・・・ 大匙2杯
▲粉唐辛子 ・・・ 適量

作り方

  • (1)パクチーはさっと洗って水気を切り、食べやすい大きさに切る。
    セルリーも洗って、2mm厚さ程度の斜め切りにする。
    (静岡セルリー「コーネル619」は、柔らかのでスジとりがいりません)
    サラダ玉葱は横方向にできるだけ薄くスライスする。
    (気になる場合は水にさらしても構いませんが、せっかくの甘味もぬけてしまうため、そのままがおすすめです)
  • (2)鶏むね肉は観音開きにしてビニール袋にいれ、静岡みかんのしぼり汁をかけ、塩麹をもみ込む。できれば2時間程度置く。小鍋に皮のついていたほうを下にして、しぼり汁ごといれ、ヒタヒタになるまで酒を加える。アルミホイルで作った落とし蓋をのせ、弱火で加熱する。沸騰したら裏返してさらに2分加熱する。火を消し、ゆで汁の中でそのまま冷ます。冷めたら細く裂いておく。
  • (3)▲の調味料を合わせる。
  • (4)皿に(1)と(2)を盛り付け、(3)を飾る。

コツ・ポイント

塩麹がない場合は「砂糖小匙1杯+塩小匙1杯」で代用してください。
ゆっくりとした加熱でしっとり仕上げた胸肉が、シャキシャキの静岡野菜とよく合います。

このレシピの生い立ち

パクチーの生産量日本一!
冬場のセルリー出荷日本一!
サラダ玉葱(新玉葱)の出荷スタートはお正月の初荷!
(新玉葱=春=3月だと思われがちですが、静岡のサラダ玉葱は1月初日にスタート。2月下旬までは「葉付き」で出荷されますからお得です。お天気次第ですが「早出し産地日本一!」の可能性大。)
と「ナンバーワンづくし」のサラダを、エスニック風の静岡みかんドレッシングで食べて頂こうと考えました。

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静岡みかんの巻焼肉

静岡みかんを芯に巻いた、爽やかジューシー焼肉です。ミカンの切り方ひとつで味わいが変わります。

材料(4人分)

静岡みかん ・・・ 2個
豚バラ肉(ハーフサイズ。1枚10g程度) ・・・ 24枚
塩 ・・・ 少々
黒コショウ ・・・ 少々
片栗粉 ・・・ 少々
大玉トマト ・・・ 1個
焼肉のタレ ・・・ 大匙3杯
付け合わせの野菜類 ・・・ (サラダ菜、ミニトマト、ブロッコリーなどお好みで)

作り方

  • (1)静岡みかんの皮をむき「1㎝角程度の柱」になるよう、縦方向に切り分ける。
  • (2)豚バラ肉をバットに広げ、塩、黒コショウをふる。さらに片栗粉をごく薄くはたく。
  • (3)(2)に(1)をのせ、端からクルクルとまく。焼くと豚肉が縮むので、ゆるめに巻く。
  • (4)トマトは横半分に切り、ヘタはくり抜く。
  • (5)冷たいままのフライパンに、巻き終わりを下にして(3)を並べる。空いているスペースに、断面を下にしてトマトを置いたら点火し中火にする。芳ばしい香りが漂い、パチパチと音がするまで、触らない。しっかり焦げ目がついたら、まだ焼けていない面を下にして、再び触らずに焼く。同様にして、全面焼く。途中脂が気になるようなら拭き取る。
  • (6)トマトの上に焼肉のタレをかけて混ぜる。
  • (7)(6)のタレをフライパン全体に広げ、(5)にからめる。
  • (8)付け合わせの野菜とともに、皿に盛る。

コツ・ポイント

豚肉でミカンを巻こうと思うと、ミカンを小房に分けてしまいがちですが、これは×。
豚肉とミカンの間の薄皮が豚肉とミカンの一体感を失わせ、食味を悪くします。包丁でみかんを切れば、お肉に接するみかんの面は果肉。おいしい静岡みかんの甘さが豚肉の旨味を引き立てます。

このレシピの生い立ち

鴨とオレンジのように、お肉と柑橘の愛称は抜群。
焼肉のタレが、静岡みかんとトマトでまろやかに。
夏の露地トマトもいいけれど、日本有数の日射量を誇る静岡で、冬の寒さの中、じっくり育てられた「静岡・冬春トマト」の味わいは格別です。静岡みかんとの相性もばっちり。

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スキレット焼きスイートポテト 静岡みかんとリンゴの曙煮のせ

お砂糖もハチミツもメイプルシロップも何も加えずこの甘さ!コクのある静岡みかんで煮たリンゴのグラデーションも魅力です。

材料(4人分)

静岡みかんのしぼり汁 ・・・ 200cc(4個程度)
紅玉リンゴ ・・・ 2個
サツマイモ ・・・ (正味)400g
春巻きの皮(小型) ・・・ 8枚
シナモン ・・・ 適量
アーモンドスライス(軽くローストする) ・・・ 適量

作り方

  • (1)紅玉は縦8つに切って芯をとり、皮ごと端から1㎝程度の厚みのいちょう切りにする。
    小鍋にいれて、静岡みかんのしぼり汁を加え、弱めの中火にかける。沸騰したら優しくひとまぜしてからフタをし、水分がとぶまで煮る。曙煮のできあがり。
  • (2)サツマイモをきれいに洗い、皮ごとアルミホイルで包み天板にのせる。
    予熱はせず250度に設定したオーブンにいれ低温からじっくりと30分を目安に焼く。中心部に竹串をさし、すっと入れば焼けている。触れる程度に冷まして皮をむき、つぶす。 曙煮の1/4を混ぜ込む。
  • (3)直径15㎝のスキレットを熱し、春巻きの皮2枚を90度ずらしてのせる。箸などでスキレットに押し付け、形を整える。(2)の1/4量を敷き詰める。春巻きの皮がこんがり焼け、(2)が温まるまで加熱する。
  • (4)火からおろして、残っている曙煮の1/4量をトッピングする。アーモンドスライスを飾り、シナモンをふる。

コツ・ポイント

サツマイモはじっくり焼いて甘さをひきだすことをおすすめしますが、時間が無ければ、濡らしたキッチンペーパーを巻き付け、600ワットで1~2分加熱した後、200ワットまたは解凍モードで10分程度加熱してもOKです。
コクのある静岡みかんの甘さを存分に味わっていただきたいのですが、もっと甘く!と思う方は、練乳やハチミツなどを加えてください。バターやクリームチーズを使っても美味しい!

このレシピの生い立ち

素材の持つ甘さだけでスイーツを作ってみたいと思ったので。
ただ甘いだけでなく、コクのある甘さが特徴の静岡みかんなら、美味しく作れると思いました。香りの良さも、静岡みかんに出会い、きれいなグラデーションに染まったリンゴのかわいらしさも甘く感じるポイントのひとつです。
スイーツは食べたいけれど、美容と健康も気になる・・・そんなかたはぜひお試しください。

考案者:遠山由美 氏

シニア野菜ソムリエ
独立行政法人 国立健康・栄養研究所 栄養情報担当者(NR)
(現・一般社団法人日本臨床栄養協会 NR・サプリメントアドバイザー)
フードコーディネーター 1級
食生活アドバイザー
食育プロデューサー
農業・野菜・果物・調理・栄養・美と健康・食文化・食育などの分野で活動中!
料理教室講師多数。新聞・テレビ・ラジオに出演多数。

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図1
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